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被潮汕牛肉抢尽风头的它

2020-02-15 19:08:34| 来源:| 编辑:| 点击:0次

被潮汕牛肉抢尽风头的它, 是时候打一场翻身仗了

“宁可食无肉,不可食无竹。”

每年的12月至次年5月,江南人民的饭桌上,离不开一颗笋。

在此盛夏,若江南的吃货们突然惦记那爽脆的鲜甜。

就只能与国宝胖达一起,垂涎于潮汕的鲜笋了。

是的,那个有着“美食界孤岛”称誉的潮汕地区。

是的,那个被牛肉火锅抢尽了风头的潮汕竹笋。

潮汕品笋的最佳时机,是清明后至国庆前期间,恰好与江浙、一带完美错峰。

吃笋的季节一旦开启,亲友群里便陆续弹出“吃笋邀请”这山野竹林里的鲜,是每位潮汕人难以抵制的诱惑。

吃货们成群结队地奔往竹林里的农家乐,一同探究这现摘现开的鲜笋,是如何铸就一席原汁原味的全笋宴。

潮汕吃笋,鲜字行头

过午而食,都是渣渣

潮汕美食对于食材的讲究。

体现在对分分秒秒的把控。

牛肉火锅的牛肉,从屠宰场到桌上,不得超过四个小时;清蒸的螃蟹,从南姜水煮沸后入锅,十三分钟后便得准时出锅…

对鲜笋的质量把控,从“出土”那一刻开始计算。

竹笋的最佳赏味期限,从土里到嘴里,不得超过两小时。

当然,常居城市的群众也只能委屈点,退而求其次。

从菜场买来的鲜笋,无论是切块炖汤,还是切丝清炒,当天产当天上午食,最为上等。到了晚餐再做菜,已嫌干涩;如果隔夜吃,更只是果腹之物。

因而,能真正做出鲜笋风味,附近必定有一片竹林。

即使从市区驱车需要一两个小时,那些誓要“追鲜”老饕们也会跑到竹林旁的农家乐吃笋。

当中以揭东埔田、潮安江东两地的“全笋宴”尤为闻名遐迩。

这桌全笋宴。

是潮汕竹笋的翻身仗

一条鱼,在顺德人民的饭桌上可以有一百种死法。

一棒笋,在潮汕人民的饭桌上就能有一百种吃法。

剥开外壳,浑身是宝的竹笋,白嫩如豆腐,肉质鲜嫩无渣。

借着师傅快准狠的刀法,不同的部分、不同的切法,一个笋能被分解成:鲜嫩的笋衣、厚实的笋片、饱满的笋条、薄如蝉翼的笋丝、细脆的笋尖。

稍作加工,便能轻松撑起一桌花样的菜。

/冰笋/

冰笋,通常作为笋宴里的冷盘出现。

笋片切薄汆水,入冰柜两三分钟后取出便可。

可这越是简单的做法,对笋的要求越高。

做冰笋,必须是新砍之笋,从地里出土到盛盘不得超过30分钟。

嫩白如玉,入口一股凉意沁入心脾,顿时解去酷暑的燥热。笋肉无渣不带丝,爽脆非凡。

这一口极清的滋味,可是此山鲜独有的甜!

/嫩鸡鲜笋汤/

鸡,在广东有一千种死法。

与鲜笋一起煲汤,好像也是个不错的选择。

鸡汤香浓滋补,笋尖提鲜,笋块吸味,相辅相成。饭桌老规矩,先来一碗老火靓汤再下筷~

/清炒笋衣/

在切笋的时候,一般人都会摒弃笋衣。

而对于求鲜求嫩的潮汕人来说,笋衣,可是宝藏存在。

有笋的地方就能炒出一个“脆”字。

无论是笋衣笋丝笋片笋条,均可“笋炒万物“猪舌、猪颈肉、牛杂…

一道简单的清炒笋衣,便可见实力。

它的细嫩口感,即使经过爆炒后也不会被改变,反而更加鲜甜可口。

/清炒笋丝/

这被切得细长的笋丝,就能刷新人们对笋的千般印象。

青椒、红椒切丝,香菇切块下锅佐味,爽脆无笋丝,家常又下饭。

/上汤笋丝/

任何蔬菜只要遇上了热衷养生的广东人,都有一种奢华高贵的吃法—上汤!

笋丝,也能如此。

细嫩笋丝只需在滚烫的汤汁中浸淫几分钟,已然吸收汤之浓郁香气。

挂满汤汁的笋丝,细腻爽脆,过喉回甘。

/鱼头炖笋丝/

鱼头和笋丝一起熬汤,鲜味更为浓郁。

笋丝在鱼汤的慢煮里变得入口即化,一碗鱼汤下肚,暖胃开胃,再来三碗!

/竹笋焖鸭/

竹笋焖鸭,是笋宴里最经典的一道菜。

在焖制的过程中,鸭肉的汁水渗入竹笋,笋块的脆口里裹有层次分明的鲜甜和,可谓是地道的绝配。

/笋丁炒饭/

全笋宴上要有这一碗家常而满足的炒饭,才叫完美!

热火爆肉沫,加入浸制蒸熟的米粒、笋丁,猛火铁锅用力爆炒、摇滚.....

据说在320年前,江东的先祖们为了躲避外来匪徒,特意在村落内外种植了一片竹林,起遮挡迷惑之用。没想到多年以后,这片竹林倒是为后人谋到了生计之活。

松河鲜笋:

这是一家老牌竹笋农家乐,掌勺大厨做笋宴已有一二十年。据说吃一顿笋宴只需人均30元,从竹园挖出来到入锅煮熟不超过1小时。

营业时间:- / - (春、夏、秋三季)

江东绿源:

营业时间: –

江畔庄园:

他们家环境相当舒适,比较适合待客。

虽不毗邻竹园,但笋宴创新菜不少,鸡汁笋尖、江畔冰笋、嫩鸡笋尖汤等。

营业时间:-/-

对于拥有美食天赋的潮汕人

万物皆可笋

潮汕人到底有多爱吃笋?

待竹笋这道时令菜登上舞台,街边小店的各种小吃都可笋笋笋!

/肠粉/

每个潮汕人心中都有一间宝藏肠粉店。

对于可加万物的肠粉,早餐加白菜,夜宵加蚝。

而到了竹笋的盛产期,便是客人此起彼伏的“盘肠粉,落笋个!“

/笋稞/

“埔田笋稞“是埔田的名片式小吃。

讲求刀工和火候的笋稞,无论是笋条还是稞条,都得切的足够细长,且大火猛炒,才能炒出笋稞的特色。

竹笋和稞条混为一体,但入口瞬间依然能准确辨识到笋的脆甜、稞条的弹牙、锅巴的焦香。

阿武埔田笋稞

营业时间: -

/笋饺/

潮汕小吃代表之一的笋饺,是潮汕人对于笋的完美演绎。

大米磨成粉浆手工揉团,再包住鲜笋粒、虾米、肉馅、香菇等独家调味蒸熟的馅料,上桌前再淋上一勺滚烫的蒜油。

皮薄馅多,一人一盘不成问题。

/糕稞/

笋,还可以作为特调酱汁的一部分。

在潮州古城区的振德街,被金黄咖喱和鸡蛋裹上的糕稞,需淋上肉沫和切丝竹笋炖出来的特调酱汁,一份色香味俱全的糕粿才算完成。

振德街糕稞

营业时间:- / -

除外,还有鲜笋虾饺、笋丁肉包、鸡翅包笋…

拥有一流美食天赋的潮汕人,可不会放过任何能与竹笋搭配的食材!

本文相关词条概念解析:

风头

①比喻形势的发展方向或与个人有利害关系的情势,②出头露面,显示个人的表现。

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